Pâturage et fromage

En altitude et dans les zones trop pentues, les cultures ouvertes doivent céder la place aux herbages, pâturages et prairies de fauche. La valorisation alimentaire de l'herbe ne pouvant se faire qu'à travers la vache (et le mouton), la place de cette dernière semble assurée dans le paysage régional. Pour la viande, un peu, mais surtout pour le lait et ses dérivés...

Connaissez vous le goût du sérac, constitué à partir du petit lait? Appréciez-vous le gruyère dont le goût évolue avec l'âge? Vos élèves imaginent-ils le travail nécessaire pour produire une meule de leur fromage favori?

Différentes possibilités vous sont offertes pour partir à la découverte de ce monde où tradition et modernité font bon ménage.

A voir dans la région

• Fromagerie de Provence-Mutrux

• Les Grandsonnaz

Quelques liens

• Tout sur le gruyère-AOC, y compris des recettes originales!

• Site de la Station fédérale de recherche (produits laitiers en général).

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• Fromagerie de Provence-Mutrux

A Provence, la fromagerie Fragnière est une propriété collective de la société locale des agriculteurs. 13 paysans livrent matin et soir leur lait frais à Cédric Fragnière qui a repris l'entreprise de ses parents en 2007.

Analyse microbienne, quantification et qualification de la teneur en protéines et en matière grasse, le lait se paie selon sa qualité. Ecrémé ensuite en partie pour la production de beurre, le liquide blanc finit dans une des deux cuves de 3600 litres (qui donnent 9 meules de gruyère) où les bactéries commencent leur travail. Lors de l'ajout d'une enzyme extraite de l'intestin de veau, la présure, la masse blanche prend l'allule d'un yaourt géant qu'on découpe avec des peignes spéciaux pour obtenir un mélange granuleux à souhait.

Les étapes, jusqu'à l'obtention du gruyère, sont encore nombreuses: pressée dans un moule durant 24h, immergée dans l'eau salée pendant une journée, la meule est ensuite prête pour rejoindre la cave où son affinage prendra entre 6 et 12 mois.

: Les meules de gruyère attendent leur heure

Plus de 95 % de la production de gruyère et de "Creux-du Van" (spécialité de la maison!) est vendue à un affineur après 4 mois de maturation en cave. En effet, la cave actuelle est trop petite pour garder l'ensemble de la production.
On trouve cependant beurre, Gruyère, crème double, sérac, Creux-du Van et quelques autres produits en vente dans le magasin de la fromagerie.

Activités et visites

Contactez Cédric Fragnière, qui est prêt à accueillir quelques classes durant l'année scolaire pour leur faire découvrir la transformation du lait en fromage

Contact

Fromagerie de Provence-Mutrux
Cédric Fragnière
1428 Provence
024 434 11 63

Site web.

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• Les Grandsonnaz

La commune de Grandson possède une exploitation d'alpage.

La Grandsonnaz-Dessous est une fromagerie d'altitude qui accueille 110 vaches laitières. Le fromager y transforme le lait en fromage ou sérac. Il vit toute la saison là-haut avec sa famille et les vachers avec qui il travaille.

La Grandsonnaz-Dessus est une buvette d'alpage. Le tenancier et son épouse y élèvent les veaux, accueillent les promeneurs et les touristes qui viennent se désaltérer ou déguster une bonne fondue. Les enfants peuvent y admirer cochons et basse-cour.

Activités

Dans l'idée de rapprocher les enfants de leur terroir, différentes activités de découverte sont proposées. Tout ou partie peut évidemment être organisé.

1er ou 2ème samedi de septembre : Désalpe ? Marche d'une journée pour accompagner le retour des vaches en plaine
Tout au long de l'année scolaire : travail avec l'outil ludique joint et mis à disposition par la Société vaudoise d'économie alpestre "Un berger dans mon école" (un livret pédagogique du maître, posters et 30 petits classeurs pour les élèves).
En fin d'année scolaire, course d'école aux Grandsonnaz avec explications, démonstrations et dégustation. Possibilité éventuelle d'hébergement.

Contact

M. Félix Girard
Fromager
La Grandsonnaz-Dessous
079 342 93 41

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Voir aussi les thèmes

Alimentation

Campagne

Habitat


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